"Es gibt nichts Schöneres, als sich so richtig auszupowern“, schwärmt Hannes Müller über die Mountainbikeroute um den heimatlichen Weissensee.
31 Kilometer, 700 Höhenmeter: Das garantiert Pulsrallyes im roten Drehzahlbereich. Nicht, dass er ohne Seerunde an Unterbeschäftigung leiden würde: Landwirtschaft, Hotel, Kochwerkstatt, drei Kinder, 4-Hauben-Restaurant, 20 bis 25 Angestellte. Aber Müller braucht das Messen an der eigenen Bestzeit und die Bewegung in der Natur, um abzuschalten und aufzutanken. Das liefert Energie und schafft Platz für neue Ideen für seine „Berg.See.Küche“ – eine radikale Hinwendung zu lokalen Lebensmittelproduzenten. Vom Gemüse über das Brot bis zum Fisch, vom Fleisch über den Käse und die Butter bis zum Honig: Die Lieferketten sind hier überschaubar kurz, führen teilweise maximal in den hauseigenen Garten.
„Wir leben in einer privilegierten Kulturlandschaft ohne ertragsorientierte Landwirtschaft – ein Juwel“, beschreibt der „Gault&Millau“-Koch des Jahres die Umgebung rund um seine Genuss-Oase „Die Forelle“ in Techendorf. In Griffweite zur örtlichen Kirche und der einzigen Brücke über den schlanken, aber lang gestreckten See am Fuß der Gailtaler Alpen hatte er 2009 mit seiner Frau Monika begonnen, die elterliche Pension in ein Genuss-Hotel zu veredeln. „Gerade in einer Zeit, in der alles so schnell, oberflächlich, billig und ohne Qualität ist“ (Müller), setzt er – nach Jahren im Fahrwasser der internationalen Küche mittlerweile auf Tradition, Saison und Region. Seine als Degustationsmenüs servierten kulinarischen Streifzüge durch jahreszeitliche Verfügbarkeiten zeichnen sich durch kreative und kompromisslose Bodenständigkeit aus. Hand- und hausgemacht steht hoch im Kurs – im Gegensatz zu veganen Menüs. „Sie würden nicht die Geschmacksvielfalt unserer Berg.See.Küche wiedergeben“, begründet der Meisterkoch diese bewusste Lücke im Angebot. Dafür bietet der Drei-Generationen-Familienbetrieb Weinverkostungen sowie Koch- und Brotbackkurse. „Dieses Fortbildungsangebot im Urlaub zieht bei den Gästen – im Gegensatz zu geführten Mountainbiketouren“, sagt Müller.
Die Seerunde bleibt damit sein Exklusivvergnügen. Im Winter tauscht er das Zweirad entweder gegen Langlaufski oder Eislaufschuhe. Der Weissensee gilt nicht nur unter Holländern als Eisschnelllauf-Mekka. Als regierender Rekordhalter über die 200-Kilometer-Marathondistanz hat Hannes Müller auch diesbezüglich einschlägige Erfahrung im Auspowern.
