„Ich bin auf einem Bauernhof im Pongau groß geworden und habe dort am Lauf der Jahreszeiten gelernt, was Saisonalität bedeutet“, erzählt Josef Brüggler. Auch das Bewusstsein für Qualität sei dort entstanden. Davon zehre er jetzt noch, betont der Chef des „Erlhof“ im benachbarten Pinzgau. In Thumersbach betreibt er das familiär geführte Restaurant und Landhotel „Erlhof“.
Brügglers eigener Karriereweg führte aber nicht direkt von der Koch- und Kellner-Lehre im „Hotel Post“ in Lofer in das Traditionshaus am Zeller See. Zusammen mit seiner Frau Renate betrieb er zunächst ab Mitte der 1980er-Jahre ein Restaurant in Krefeld, das er bis zu einem Michelin-Stern hochzog. „Wir wollten es damals als junge Eltern einfach wissen“, erinnert er sich. Triebkraft? Der aus der jugendlichen Sportkarriere als Nordischer Kombinierer mitgebrachte Mix aus Ausdauer, Ehrgeiz und Einsatzbereitschaft. Nach sechs Jahren ging es zurück nach Österreich, wo die Brügglers das „Hotel Bräu“ in Lofer übernahmen. Nach holprigem Start entwickelte er eine „bodenständige, frisch gekochte Landküche“ (Brüggler) und etablierte neben dem Gasthausbetrieb auch eine eigene Gourmetstube auf Zwei-Hauben-Niveau. 2002 übersiedelte die Familie schließlich in den „Erlhof“.
„Er war eine der ersten Ansiedelungen am See und ist ein Kraftplatz“, beschreibt Brüggler das 1050 errichtete und bereits 1137 erstmals urkundlich erwähnte Anwesen. Es stand lange Jahre im Besitz der durch den Film und das Musical „Sound of Music“ weltbekannten Familie Trapp, die es als Sommerquartier nutzte. „Wenn es ein Paradies gibt, dann muss es bei uns sein“, schwärmt der Salzburger über das Setting mit freiem Blick auf Zell am See und die Schmittenhöhe auf der gegenüberliegenden Uferseite, das Kitzsteinhorn und etliche 3000er-Gipfel der Hohen Tauern. Aus dieser Umgebung stammen auch 80 bis 90 Prozent der Produkte, die Brüggler – mittlerweile Seite an Seite mit seiner ebenfalls schon als Köchin ausgezeichneten Tochter Sonja – verarbeitet. Kathrin, die zweite Tochter, kümmert sich indes um Service und Hotel. Die Gäste werden dabei unter anderem mit Fisch verwöhnt. Die Lieferkette ist radikal kurz: Eine eigene Quelle speist einen Teich hinterm Haus, in dem Forellen, Saiblinge und Huchen schwimmen. Bei der Verarbeitung ist Brüggler seinem am elterlichen Bauernhof gelernten Bewusstsein für Qualität treu geblieben. „Frisch gekochtes Essen hat den höchsten Stellenwert – auch wenn es mit mehr Arbeit verbunden ist.“
